食のカテゴリー｜自然派医師のブログ

今年培養して増やした麹菌を種麹に米麹を作りました。使った種麹は先日記事にしたものです。 https://www.facebook.com/shinjiro.homma/posts/2302639180061088 とっても出来の良い米麹になりました＾＾この種麹は大体40時間で米を米麹にすることができます。温度管理はほぼ12時間ごとに麹室（麹を作る箱）の底に置く湯たんぽを取り替えるだけです。今年培養した麹菌の出来がとても良いことがわかりましたので、今年度の調味料（みそ、しょう油、みりん、酢など）はこれを種麹にして作ってみます。まずはこの米麹から、しょうゆ麹と甘酒を作ります。種麹は冷蔵庫 […]

無事に種麹の培養が終了し今年の発酵食品に使う種麹が取れました。米（3分つき米）1kgからとれた種麹はわずかに10gでした。片栗粉などで10倍に希釈して冷蔵庫で保存します。冷蔵庫ではほぼ半永久的に保存できます。この10倍希釈した種麹1gから1kgの穀物（米、豆、麦など）を発酵して麹（米麹、豆麹、麦麹など）を作ることができます。先日の菌の培養開始の記事で紹介しましたが、日本の主な調味料（みそ、しょうゆ、みりん、酢、酒、甘酒など）は麹菌で発酵させた麹から作ります。日本は世界で一番食料の破棄（残飯量）が多い国であり、食べものが溢れていますが、本当の意味で食べられる（安全な）食べ物がなくなって […]

今年も発酵食品作りの開始です。 1、2月は農作業がほとんどありませんので、発酵食品などを作るのに適当な時期になります。今回は、最も大切な麹菌の培養です。日本の調味料のほとんど（みそ、しょうゆ、みりん、酢、甘酒など）は麹菌の発酵から始まりますので麹菌はとても重要な菌になりますね。稲に付く天然の麹菌の塊である稲だまから麹菌を増やすのが、究極の身土不二ですが、昨年は稲だまが取れませんでしたので、以前にとれた麹菌を増やして今年の調味料用にします。いつもは0.3分つき米（ほとんど玄米）を使うのですが、今回は3分つき米でやってみてます。ポイントは麹菌だけが増えるように灰を混ぜることですね。稲だま […]

ゲノム編集を理解するためには、様々な専門的な知識が必要ですので、できるだけわかりやすいように用語を解説して説明してみます。 https://www.sankei.com/smp/life/news/181205/lif1812050042-s1.html?fbclid=IwAR2rILixbV0pQPnFPI72uvNLlG-KieLxqCg2rEf8aLRN3JzsdiIgNhFxJ7E 遺伝子とは、体の設計図です。背を高くする・低くする、肌を白くする・黒くする、感染にかかりやすい・かかりにくい、がんになりやすい・なりにくい・・・など、人の心身の特徴は、それを決める遺伝子により決まります（た […]

なんとドキュメンタリー映画「いただきます　みそをつくる子どもたち」の監督をされている映画監督で写真家でもあるオオタヴィンさんがわが家に取材に来てくださいました！！皆さまは、ドキュメンタリー映画「いただきます」をご覧になったでしょうか。 http://itadakimasu-miso.jp/ この映画は、私が普段お伝えしていることをそのまま実践、実証しているような映画です。日本の伝統的な食事や生活を福岡市の高取保育園の1年を通して描いています。この保育園は、現在全国から視察の申し込みが殺到しているそうです。伝統的な和食（玄米、みそ汁、オーガニック野菜）、身土不二、自分の食べ物を自分でつくる […]