発酵食品作りに使う種麹の完成

無事に種麹の培養が終了し今年の発酵食品に使う種麹が取れました。

米(3分つき米)1kgからとれた種麹はわずかに10gでした。
片栗粉などで10倍に希釈して冷蔵庫で保存します。冷蔵庫ではほぼ半永久的に保存できます。
この10倍希釈した種麹1gから1kgの穀物(米、豆、麦など)を発酵して麹(米麹、豆麹、麦麹など)を作ることができます。

先日の菌の培養開始の記事で紹介しましたが、日本の主な調味料(みそ、しょうゆ、みりん、酢、酒、甘酒など)は麹菌で発酵させた麹から作ります。

日本は世界で一番食料の破棄(残飯量)が多い国であり、食べものが溢れていますが、本当の意味で食べられる(安全な)食べ物がなくなってきています。様々な農作物や食料品も同様ですが、日本人の健康に欠かせない調味料も例外ではありません。

麹菌を究めると、ほとんどの調味料を自作、自給自足することができます。今回の種麹を使ってまずは米麹を作ってみて麹菌が使えるかどうかを確認したいと思います。

米麹を作る方法ですが、主に以下の3通りの方法があります。

①自作の種麹から作る(次回はこれになります)

稲につく麹菌の塊である稲だまから培養して種麹にする方法です。
これができたら究極の身土不二です。その土地に住む人の体とその土地の土であり微生物は同じものであるという考え方です。詳しくは下記を参照してください。
https://shizenha-ishi.com/blog/microbe/29/

麹菌はカビ菌の一種ですので、衛生管理を徹底してください。
②③の方法で麹の扱いに慣れてからトライするのがいいかもしれません。
稲だまからオリジナルの麹菌を採る場合は麹室(麹を作る箱)を新しくすることをお勧めします(一度培養した麹菌は次の培養で優先的に増えやすいからです)。

②市販の種麹を購入する
種麹を作っているメーカー(全国に10か所程度?ネットでも購入できます)、近くの麹屋(米麹などを販売していましたが今ではほとんど残っていない)や蔵元(みそやしょうゆ、お酒の)から購入します。それぞれの目的に合わせてたくさんの種類の麹菌があります。

③市販の米麹を増やす方法
市販の米麹にも生きた麹菌がたくさんついていますので、これを種麹代わりに使用して増やす方法で友麹法といいます。最も簡単にできますが、長期保存には向きません。

様々な麹や発酵食品、麹室の作り方などについても私の本「病気にならない食と暮らし」に詳しく書いています。ぜひ参考にしてみてください^^
https://www.amazon.co.jp/病気にならない食と暮らし-本間真二郎/dp/4860087623/

 

関連記事

微生物を排除してきた歴史と病気との関係 ~アレルギーや自己免疫疾患が増加している最も重要な原因~

まず、これまでの記事のいくつかの重要な事項の確認になります。   ①人とは一個の独立した生物(存在)ではなく、腸内細菌などの常在微生物(さらに、かつては寄生虫を含めた)と共生している複雑な生態系(超個体)である。   ②私たちは、私たちだけでは免疫をうまくコントロールできず、腸内細菌などの常在菌や常在ウイルス、寄生虫などと共生(連携)することにより、正常な免疫反応を維持できる。   ③これらの微生物を排除したことが、近年爆発的に増えているアレルギーや自己免疫疾患、さらには、その他のほとんどの病気(ガンや生活習慣病などの慢性病)の最も重要な原因である。   ④腸内細菌などの常在菌は人生のごく初め […]

no image

塩麹としょう油麹の仕込み

新型コロナウイルスの記事が続きましたが、もちろん通常通りの活動もしております。 久しぶりに、塩麹としょう油麹を仕込みました。 今年の麹の出来もすこぶる良好です!今回仕込んだ塩麹、しょうゆ麹は約2週間後に完成となります。 麹菌は日本の国菌に指定されているほど重要な菌です。日本にはたくさんの発酵食品があり、日本人の健康を培って来ました。発酵食品の代表である調味料(みそ、しょう油、みりん、日本酒、米酢、甘酒、塩麹、しょうゆ麹など)はすべて麹菌の働きから発酵が始まります。 発酵食品は健康の要である腸内細菌を整えるのに最適です。今年も調味料の自給自足を目指します。 私事ですが、私が新型コロナウイルスに感 […]

no image

腸内細菌の種類と役割②

前回の記事の続きです。   人と腸内細菌は共生関係というお互いに助け合っている関係にあります。   腸内細菌にとって人の腸内に住むメリットとはなんでしょうか。 まず、私たちは、定期的に食物を食べますので、腸内細菌には自動的に食べ物(とくに糖質)が供給されます。 また腸内は適度な温度や水分が保たれており、腸内の酸素の少ない環境は、嫌気性菌が多い腸内細菌にとっては実に快適な住みやすい環境と考えられます。 一方、人にとってのメリットですが、腸内細菌が良い状態では、以下のように、人の腸内でとても多くの役割を果たしており、人の存在を根本から支えています。 ①常在菌として存在し病原菌の […]

no image

COVID-19の抗体検査による疫学調査の結果が次々と出て来ています COVID-19⑱

COVID-19の抗体検査による疫学調査の結果が次々と出て来ています。 まずは、結果だけを簡単に書きます。 ①米カリフォルニア州 サンタクララ郡 人口約200万人 https://www.medrxiv.org/content/10.1101/2020.04.14.20062463v1.full.pdf ・3330例のうち1.5%で抗体陽性 ・年齢、性別、人種などで補正して全人口の約2.49〜4.19%(48000〜81000人)がすでに感染したと推定 ・これは、PCRで確認された公式患者数950人の50〜80倍 ・補正した感染者での致死率は0.12〜0.2%になる ②米カリフォルニア州 ロサ […]

no image

微生物の排除が病気を作っていることが常識になる時代へ

近所の本屋さんで「あなたの体は9割が細菌」という本が目に止まりましたので、早速購入してみました。簡単に概説し、私の意見を加えてみます。 ゲノムとは1つの生物の遺伝情報で、本体は細胞内のDNAです。 DNAは4種類の塩基(文字のようなものに相当)が並ぶことにより(配列が)、情報を伝える設計図になっています。 ヒトゲノムは30億塩基もの長さがあり、このすべての配列を解析したのがヒトゲノム・プロジェクトで、2003年に完了しました。 これにより当初は、病気のメカニズムのほとんどを解明できるとまで期待されていましたが、遺伝子の配列だけではほとんど何も分からないことがはっきりし、思ったほどの成果はありま […]

PageTop