稲霊からの種麹の作成

ついに長年の望みであるオリジナルの種麹の作成(培養)に成功しました!!

現在フェイスブックで紹介している発酵食品シリーズでは第13弾になります。

 

種麹をご存知でしょうか?
種麹は、様々な麹(米麹、豆麹、麦麹)を仕込むときに使う穀物の発酵を行う始まりの菌である麹菌の固まり(胞子だけを集めたもの)です。

図に示すように種麹からは非常にたくさんの発酵食品をつくることができます。とくに、私たち日本人の健康にとってなくてはならない発酵食品(みそ、しょうゆ、みりん、酢など)は麹菌の発酵から始まります。

 

今回は、私たちが作っている米の稲わらについていた天然の麹菌のかたまりである「稲霊」からほぼ純粋な麹菌(胞子)を取り出すことができました。

しかも、今回取れた麹菌は今までみたことのない雪のように真っ白な菌(完全オリジナル)です。これまで、市販の米麹から増やした種麹は抹茶の粉のような緑色をしていました。

 

共同でお米を作るのは8年目になり、毎年目を皿のようにしてみていたのですが、なかなか稲霊が取れなかったのです。昨年は、秋になってから雨が続き、湿度が高かったせいか天日干しの稲わらに大量の稲霊がついていました。

 

稲霊(いなだま)

 

今回はこの麹菌を増やしてみました。

 

麹菌(種麹)の作成は、秘伝中の秘伝とされ、かつては麹座の所有権を巡って戦などが起きたことがあるほど重要なものなのです。

 

現在、市販の発酵食品(みそ、しょうゆ、みりん、酢、納豆、ヨーグルト・・・)の多くが、放射線照射や遺伝子組み換え技術などを経て人工的に増殖した不自然な単一の菌により作られているのです。

 

今回取れたのは、私の住む土地のたくさんの自然の麹菌の集合体と考えらます。

自分の住んでいる地域の自然の菌と共生し、一体となっていくのが食事の原則である身土不二の本当の意味になります。

 

身土不二(しんどふじ)の本当の意味~微生物の観点から~

 

また、麹を作るときの条件を調節すれば、例えばみそを作るときの米麹を作るときはアミラーゼ活性の強い麹、しょうゆを作るときの豆麹はプロテアーゼ活性の強い麹というように応用も可能です。

 

今回採れた麹菌を利用して、様々なオリジナルの発酵食品を作ることがでます。

例えば同じ「みそ」でも、作り方や場所、材料が違えばまったく違う「みそ」になります。「手前みそ」とは、それぞれの人の住んでいる地域(家)の菌や作物を使って作った「みそ」を自慢と謙遜をこめて呼んだのだと思います。

ご自分で麹菌を増やす際には、衛生管理に充分に注意し、自己責任の上で行ってください。

関連記事

no image

雑誌 「天然生活」の2020年7月号に私の特集記事が載りました。

シンプルで丁寧な暮らしを楽しみ、育むことをコンセプトにしている雑誌「天然生活」の今月号(2020年7月号)に私の特集記事が載りました。 新型コロナウイルス騒動の大変な中、とても丁寧に、くわしく取材していただきました。 今回の特集は「健やかに過ごすため」です。私の記事は「病気にならない暮らし方」として、今までの活動の紹介を含め、考え方の要点をとても分かりやすくまとめた記事になっています。雑誌「天然生活」は写真もとってもきれいですね^^ 内容は、以下になります。 ①どんな生き物も自然から離れられない ②医の前に食があり、食の前に農がある ・農について ・食品の栄養価が下がっている理由と対処 ・微生 […]

no image

月刊「壮快」2019年6月号記事「遺伝子組み換え(GM)作物について①」

今回は、月刊壮快の記事を補足して、遺伝子組み換え作物(GM作物)についてです。   健康雑誌の月刊「壮快」に「自然派医師が土をいじる。菌とたわむれる。」という記事を連載中です。今月号(2019年6月号)は連載第18回目「遺伝子組み換え食品について①」です。   今回は、月刊壮快の記事を補足して、遺伝子組み換え作物(GM作物)の論文報告で最も重要なものを紹介致します。2012年にFood and Chemical Toxicology誌という食に使用される添加物などの毒性についての専門の医学雑誌に掲載されたSeralini博士の論文報告です。 論文タイトルは「Long term toxicity […]

no image

米麹作り

今年培養して増やした麹菌を種麹に米麹を作りました。 使った種麹は先日記事にしたものです。 https://www.facebook.com/shinjiro.homma/posts/2302639180061088 とっても出来の良い米麹になりました^^ この種麹は大体40時間で米を米麹にすることができます。温度管理はほぼ12時間ごとに麹室(麹を作る箱)の底に置く湯たんぽを取り替えるだけです。 今年培養した麹菌の出来がとても良いことがわかりましたので、今年度の調味料(みそ、しょう油、みりん、酢など)はこれを種麹にして作ってみます。 まずはこの米麹から、しょうゆ麹と甘酒を作ります。 種麹は冷蔵庫 […]

no image

ゲノム編集について

ゲノム編集を理解するためには、様々な専門的な知識が必要ですので、できるだけわかりやすいように用語を解説して説明してみます。 https://www.sankei.com/smp/life/news/181205/lif1812050042-s1.html?fbclid=IwAR2rILixbV0pQPnFPI72uvNLlG-KieLxqCg2rEf8aLRN3JzsdiIgNhFxJ7E 遺伝子とは、体の設計図です。背を高くする・低くする、肌を白くする・黒くする、感染にかかりやすい・かかりにくい、がんになりやすい・なりにくい・・・など、人の心身の特徴は、それを決める遺伝子により決まります(た […]

no image

本日の収穫 2018.8.17

本日の収穫です。 毎日新鮮で安全な野菜が採れる・・・このことだけで本当に幸せです。 現代は、捨てられるほどたくさんの「食べる」ものが溢れているにも関わらず、真の意味で「食べられる」ものがなくなってきています。 作物は地球(空気、水、土、微生物)の形が変わったものであり、私たちの体は、元をたどれば地球で出来ています。 地球を傷つけるすべての行為は、巡り巡って自分たち(人)の体を傷つけています。     現代病(アレルギー、自己免疫疾患、生活習慣病、がん、発達障害・・・)が爆発的に増加しており、日本を含めた先進国のほとんどの人が病気になっていますが、これは当たり前のことが当たり前に起きている結果で […]

PageTop