麹造りの開始

今年も無事にお米が収穫出来ましたので、早速、新米で麹造りの開始です。

使うお米は、いわゆる「くず米」になります。
くず米とは欠け米、割れ米、死米、未熟米、異種穀粒など現代では食用に適さないとされる米になります。流通する値段は、キロ当たり80円ほどで、通常は鳥などへの飼料用に使われます。食用の米は玄米で、キロ当たり安いもので250円程、ブランド米では500円程のものもありますね。

お米づくりをすると分かりますが、必ず一定量のこの「くず米」が発生します。

かつては、ほとんどの庶民(農民であり小作人)は、年貢などで納めるために、お米自体を食べられなかった時代もあります。主食はヒエやアワ、ソバなどの雑穀ですから、現代で言うくず米と言えどもかつてはとても貴重な食べ物であり栄養源だったと思います。

くず米という言い方もお米に対して本当に失礼ですね。わが家で自作している調味料類や発酵食品は、基本的にこの「くず米」を使って作っています。出来上がりも全く問題ありません^^

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